Alginato de propilenglicol PGA

Hidratación, antienvejecimiento, modificación de tejidos

El alginato de propilenglicol (PGA) se utiliza en productos de harina y productos horneados. El grupo amino de la proteína de gluten en la harina formará un complejo con el grupo aniónico de PGA a través de la interacción electrostática, lo que reduce la hidrofobicidad de la proteína de gluten y mejora la tasa de absorción de agua de la masa. PGA puede controlar la migración de agua en el sistema del producto y mantener las moléculas de agua en un estado relativamente estable; PGA interactúa con las moléculas de almidón para formar una estructura compuesta estable con sus excelentes propiedades emulsionantes, lo que puede ralentizar significativamente el envejecimiento del almidón; PGA y gluten en la masa Por otro lado, la combinación de proteínas también mejorará la estructura de la red de gluten, mejorando así las propiedades de textura del producto y logrando un mejor efecto de mejora del tejido [14]. Las propiedades de PGA como la hidratación, el antienvejecimiento y la mejora del tejido son adecuadas para fideos crudos y secos, fideos húmedos crudos, fideos de arroz instantáneos, fideos de arroz congelados, pan, pasteles y otros productos horneados.

Como alimento tradicional en mi país, los fideos tienen una larga historia. En la actualidad, hay muchas marcas y colores de fideos en el mercado, pero la mayoría de ellos tendrán un sabor flácido, falta de gluten, un aumento en la tasa de tiras rotas y una sopa fangosa grave. La aplicación de PGA Estos problemas se pueden mejorar mejor en los productos de fideos. Yu Peipei [15] y otros estudiaron el efecto de PGA en la tasa de rotura y la calidad de cocción de los fideos de camote morado. 0.3%~0.4%. Liu Ranran[16] descubrió que la aplicación de PGA de bajo éster en los fideos puede mejorar eficazmente la calidad de los fideos, y cuando la cantidad de PGA de bajo éster añadida está entre 0.2% y 0.3%. Puede aumentar en gran medida la dureza, la masticabilidad y la pegajosidad de los fideos, al tiempo que reduce la tasa de absorción de agua y la tasa de disolución del almidón de los fideos, haciendo que los fideos sean glutinosos y suaves, y logrando el mejor sabor al comer; Yang Yan et al. [17] encontraron que PGA Cuando la cantidad añadida de fideos es del 0.3%, el efecto de mejora de la calidad de los fideos es el más obvio, y los fideos son glutinosos y elásticos.

La tecnología de masa congelada se aplicó por primera vez en la industria de la panadería. Para los problemas en la masa congelada, como la pérdida de humedad, la poca estabilidad y el agrietamiento por congelación de los productos terminados, la gente ha estado investigando formas de mejorarla. El uso de coloides para mejorar la calidad de la masa congelada también es más maduro. Yin Xiaojie [18] estudió el efecto de PGA en la calidad y las características de la masa congelada agregando diferentes cantidades de PGA en las propiedades de tracción, la tasa de pérdida de agua y el contenido de agua congelable de la masa congelada. Los resultados de la investigación muestran que la calidad de la masa congelada tiende a disminuir con la extensión del tiempo de almacenamiento en congelación. Bajo el mismo tiempo de almacenamiento en congelación, cuando el contenido de PGA es del 0.2%, la estructura interna de la masa congelada es estable, la tasa de pérdida de agua y la cantidad de agua que se puede congelar son estables. El contenido se reduce y la calidad de la masa es mejor.

Con la prolongación del tiempo de almacenamiento, el pan es propenso al envejecimiento, el sabor y el aroma se deterioran y la vida útil del producto se acorta. Este es un problema que muchos fabricantes de pan odian. Por lo tanto, los mejoradores de pan entraron en existencia. Los estudios han demostrado que los coloides hidrofílicos tienen buenas ventajas de aplicación en la industria de la panadería y pueden mejorar la calidad del pan. Cuando Liu Haiyan [14] estudió el efecto de PGA en las propiedades reológicas de la masa y las propiedades de horneado del pan, se descubrió que agregar PGA puede mejorar las propiedades harinosas y de tracción de la masa, aumentar significativamente la tasa de absorción de agua de la masa, prolongar el tiempo de estabilidad de la masa y mejorar la calidad de la harina. El índice de evaluación de la calidad aumenta la extensibilidad, la resistencia a la tracción y la relación de tracción de la masa. Al evaluar las características de horneado del pan, se descubrió que agregar PGA puede aumentar el volumen específico del pan, mejorar significativamente la elasticidad del pan, reducir la dureza del pan, mejorar el sabor del pan y mejorar la puntuación sensorial del pan. Cuando la cantidad de PGA añadida es del 0.2%~0.3%, el efecto de mejora en la masa y el pan es el más significativo, y la calidad del pan es la mejor.

En el proceso de almacenamiento a largo plazo de los pasteles, también se producirán fenómenos de envejecimiento como estructura rugosa, holgura, sequedad, deterioro de la elasticidad y el sabor. Zhang Juanjuan et al [19] desarrollaron la fórmula del mejorador de calidad de pasteles: alginato de sodio 0.15%, alginato de propilenglicol 0.15%, goma xantana 0.10%, que puede mejorar la proporción de la masa de pastel, mejorar las características de textura del pastel y la puntuación sensorial, hacer que el pastel La elasticidad es buena, la dureza se reduce significativamente y el grado de envejecimiento en la etapa de almacenamiento se reduce significativamente año tras año.