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La goma xantana ha sido aceptada por muchos países como aditivo alimentario E415. Se ha convertido en un importante estabilizador, agente de suspensión, emulsionante, espesante, aglutinante y materia prima de procesamiento con alto valor añadido y alta calidad en los campos de las bebidas, pasteles, gelatina, alimentos enlatados, mariscos y procesamiento de productos cárnicos. Se puede resumir en los siguientes aspectos.

Goma xantana utilizada en carne de res:

La goma xantana mejora la retención de agua de la carne de res principalmente en base a dos aspectos. Uno es que la propia goma xantana es un hidrocoloide, que penetra en el tejido de la carne de res para aumentar la capacidad de retención de agua de los músculos; el otro es que la retención de agua de la carne se puede lograr a través de la estructura similar a un gel de la proteína. Y la interacción electrostática, entre los cuales la miosina en la proteína estructural muscular juega un papel decisivo en su retención de agua.

El valor de pH es un parámetro importante para medir la calidad de la carne de res. No solo afecta la palatabilidad, la ternura, la pérdida de cocción y el tiempo de conservación de la carne de res, sino que también tiene una correlación significativa con el contenido de humedad, el color y el sabor de la carne de res. Cuando el pH muscular está cerca de su punto isoeléctrico de la proteína (5.0-5.5), la resistencia mecánica de la carne es la mayor, la ternura es pobre y la retención de agua también es baja. La producción generalmente requiere que el valor de pH de la carne se desvíe de su punto isoeléctrico. Remojar la carne de res con una solución de goma xantana puede aumentar el valor de pH de sus músculos. Por lo tanto, agregar goma xantana ayudará a mejorar la retención de agua y la calidad de la textura de la carne de res.

La fuerza de cizallamiento máxima de la carne de res puede reflejar la ternura de la carne de res. Cuanto menor sea la fuerza de cizallamiento, mejor será la ternura. Por lo tanto, la infusión de goma xantana al 0.5% puede mejorar la ternura de la carne de res. La razón puede ser: La goma xantana puede quelar Ca2+, lo que puede promover que el Ca2+ en las células musculares se transfiera al sarcoplasma, activando así la calpaína en el sarcoplasma, promoviendo la hidrólisis de la proteína muscular, lo que resulta en la línea z en la estructura de la fibra muscular. Se desintegra hasta que desaparece, y rompe los sarcómeros y las pequeñas miofibrillas, ablandando así el músculo.