uso de goma de guar en la industria alimentaria

La goma de guar es un polisacárido natural no iónico, goma vegetal de alto peso molecular, que se extrajo por primera vez del endospermo de las semillas de guar producidas en la India y Pakistán.

Debido a que tiene una buena solubilidad en agua y propiedades de enlace cruzado, y puede formar una solución acuosa estable con alta viscosidad a bajas concentraciones, se utiliza ampliamente como espesante,Estabilizadores y adhesivos en la industria química diaria.

Para reducir el contenido de goma de guar insoluble en agua, acelerar su hidratación y mejorar su resistencia a la sal y al corte,Muchos investigadores han llevado a cabo modificaciones químicas y procesamiento derivando sus grupos funcionales.

Aplicación de la goma de guar en la industria alimentaria

La capacidad de la goma de guar para unirse con una gran cantidad de agua hace que sea ampliamente utilizado como aditivo alimentario en la industria alimentaria.La goma de guar desempeña principalmente el papel de espesar y retener el aguaLas aplicaciones específicas en varios alimentos comunes son las siguientes:

Productos congelados

La goma de guar desempeña un papel en la estabilización del sistema al mejorar y controlar las propiedades del agua en los alimentos.puede evitar que se formen cristales de hielo durante la congelación y el deshieloAdemás, la goma de guar también puede evitar que el producto se derrita demasiado rápido, prolongando así la vida útil del producto..

El uso de goma de guar (0,2-0,5%) en el helado puede prevenir la formación de cristales granulares de hielo y, al mismo tiempo, controlar la formación de cristales grandes de hielo y cristales de lactosa.mejorar la estabilidad del productoEs obviamente superior a otros coloides en la mejora del sabor, y puede dar al helado un sabor suave y ceroso.

El estabilizador de emulsión compuesto utilizado en el helado tiene diferentes fórmulas. Las dosis formuladas por Chen Weiyong y otros son goma de guar 0.14%, goma de xantano 0.02%, carragenina 0.03%, CMC-Na 0.06%;Zhou Li y otras fórmulas.15%, goma xantana 0,1%, carragenina 0,012%, gelatina 0,15%; Liu Liangzhong, etc. mezclaron polvo de konjac y goma guar en un aditivo compuesto binario en una proporción de 3:2 y se añade una cierta proporción de éster glicerilo único forma un estabilizador compuesto, y mediante la adición de helados estabilizadores compuestos, se puede obtener una mejor tasa de expansión y resistencia a la fusión, y la calidad general del producto mejora.

Productos horneados

En una variedad de productos horneados, la goma de guar puede dar a la masa excelentes propiedades de película, especialmente los productos hechos de harina baja en gluten, los productos de pan tienen una buena capacidad de retención de agua,textura suave y gran volumen de expansiónCuando se añade goma guar a la masa de pasteles y galletas, el producto se vuelve más suave y tiene una mejor forma.También puede acortar el tiempo de mezcla de la masa y mejorar la estructura interna.

zumo de frutas

La goma de guar se utiliza en los productos de jugo de frutas para garantizar que la pulpa se distribuya uniformemente durante la enlatada y el almacenamiento, y mejora el sabor.La goma guar puede coordinar la suspensión de las partículas en la bebida de pulpa y combinarse eficazmente con los emulsionantes..

Zhao Rongzhong y otros combinaron goma xantana y diferentes coloides para actuar sobre la leche de maní y encontraron que cuando se agrega goma xantana y goma guar (1: 2 compuesto) a la leche de maní a 0,5‰,Pueden mantener la mejor estabilidad.La adición de carragenina 0,545‰, CMC 0,503‰ y goma guar 0,562‰ a la bebida de bacterias lácticas puede lograr el mejor efecto estabilizador de la bebida activa de bacterias lácticas.

Además, cuando se añade goma de guar al jugo de ñame mezclado, a la bebida proteica Pleurotus eryngii y a la bebida sólida de polpa de albaricoque,su estabilidad no es ideal cuando se mezcla con goma de xantano y pectina en cierta proporciónLa mejor estabilidad del producto.

Alimentos enlatados

En la producción de alimentos enlatados, la goma de guar se utiliza ampliamente como regulador de viscosidad, auxiliar de procesamiento e hidrosol protector.es que el material se puede bombear fácilmente al equipo de enlatadoEl producto final no tiene migración de grasa, tiene un buen estado de suspensión,y es estable en el almacenamiento.

Salsa de condimento

En la producción de aderezos para ensaladas fluidos, la goma de guar se utiliza generalmente en combinación con materias primas amarillas.La propiedad básica de la goma de guar que produce una alta viscosidad a bajas concentraciones hace que la textura y reología de estos productos sean más sensorialesLa goma de guar ayuda a mejorar la sensación de boca, regular la fluidez, la suspensión sólida y la adhesión.puede utilizarse eficazmente en productos instantáneos como sopas, condimentos, bebidas instantáneas y dulces.

Productos lácteos

En el procesamiento de queso blando, la goma de guar puede controlar la consistencia y las propiedades de dispersión del producto.
La adición de pectina 0,25‰, carragenina 0,15‰ y goma de guar 0,55‰ al yogur puede mejorar la viscosidad y la calidad sensorial del yogur fermentado.

Productos cárnicos

La goma de guar es beneficiosa para mejorar la calidad sensorial de los productos cárnicos, reducir la dureza del producto y mejorar las propiedades del gel.Li Haimei y otros estudiaron el efecto de la goma de guar en la formación del gel de surimi de la carpa plateada y encontraron que añadiendo 0La goma guar del 0,1% en la producción de surimi de carpa plateada puede aumentar la dureza y la resistencia al gel del surimi, reducir la viscosidad y la fragilidad y mejorar el color del producto;Zhao Mouming y otros agregaron goma de konjac y goma de guar a la producción de carne de cerdo en conservaCuando se añade un 0,24% de chicle de konjac y un 0,16% de chicle de guar, la calidad alimentaria y el rendimiento de almacenamiento de la tienda de carne de cerdo son los mejores.la menor actividad del agua, y la dureza, la adhesividad, la masticabilidad, etc. pueden lograr los mejores resultados.

Productos de soja

Los productos de soja necesitan agregar coagulantes, estabilizadores, etc. durante el proceso de producción.Cloruro de magnesio compuesto y goma de guar en una cierta proporción (aproximadamente 4.9El estudio, realizado por el Instituto de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria de la Industria.Significativamente disminuido. Gong Yuhong et al. determinaron que la proporción óptima de adición para retrasar el envejecimiento de la pasta de frijoles es goma xantana 2‰ y goma guar 3‰ a través de la investigación antienvejecimiento en pasta de frijoles rojos.La adición de goma guar puede mejorar las características de procesamiento de los productos de soja y actuar como un mejorador de la calidad.

otros

La goma de guar tiene una perspectiva muy amplia. En la actualidad, se puede utilizar como una fibra natural soluble en agua en los alimentos, y también se puede utilizar en alimentos bajos en grasa o sin grasa para mejorar eficazmente su sabor y textura.