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La goma guar es un polisacárido natural no iónico, una goma vegetal de alto peso molecular, que se extrajo por primera vez del endospermo de las semillas de guar producidas en India y Pakistán.

Debido a que tiene buena solubilidad en agua y propiedades de reticulación, y puede formar una solución acuosa estable con alta viscosidad a bajas concentraciones, se usa ampliamente como espesante, estabilizador y adhesivo en la industria química diaria.

Para reducir el contenido de insoluble en agua de la goma guar, acelerar su hidratación y mejorar su resistencia a la sal y al cizallamiento, muchos investigadores han llevado a cabo modificaciones químicas y procesamiento mediante la derivatización de sus grupos funcionales.

Aplicación de la goma guar en la industria alimentaria

La capacidad de la goma guar para unirse a una gran cantidad de agua la hace ampliamente utilizada como aditivo alimentario en la industria alimentaria. En la industria alimentaria, la goma guar juega principalmente el papel de espesante y retención de agua. Las aplicaciones específicas en varios alimentos comunes son las siguientes:

Productos congelados

La goma guar juega un papel en la estabilización del sistema al mejorar y controlar las propiedades del agua en los alimentos. Utilizada en varios productos lácteos y no lácteos congelados, puede evitar la formación de cristales de hielo durante la congelación y descongelación, dando al producto una textura suave y cremosa, y mejorando la sensación al masticar. Además, la goma guar también puede evitar que el producto se derrita demasiado rápido, extendiendo así la vida útil del producto.

El uso de goma guar (0,2%-0,5%) en helados puede evitar la formación de cristales de hielo granulares y, al mismo tiempo, controlar la formación de cristales de hielo grandes y cristales de lactosa, mejorar la estabilidad del producto, especialmente la resistencia al derretimiento y al calor repentino. Es obviamente superior a otros coloides para mejorar el sabor y puede darle al helado un sabor suave y ceroso.

El estabilizador de emulsión compuesto utilizado en helados tiene diferentes fórmulas. Las dosis formuladas por Chen Weiyong y otros son goma guar 0,14%, goma xantana 0,02%, carragenina 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li y otras fórmulas Goma guar 0,15%, goma xantana 0,1%, carragenina 0,012%, gelatina 0,15%; Liu Liangzhong, etc. mezclaron polvo de konjac y goma guar en un aditivo compuesto binario en una proporción de 3:2 y agregaron una cierta proporción de éster de glicerilo simple para formar un estabilizador compuesto, y al agregar helado estabilizador compuesto, se puede obtener una mejor tasa de expansión y resistencia al derretimiento, y se mejora la calidad general del producto.

Productos horneados

En una variedad de productos horneados, la goma guar puede dar a la masa excelentes propiedades de película, especialmente los productos elaborados con harina baja en gluten, los productos de pan tienen una buena capacidad de retención de agua, una textura suave y una alta expansión de volumen. Cuando se agrega goma guar a la masa de pasteles y galletas, el producto se volverá más suave y tendrá una mejor forma. Al mismo tiempo, no se romperá fácilmente al rebanar. También puede acortar el tiempo de mezcla de la masa y mejorar la estructura interna.

jugo de fruta

La goma guar se utiliza en productos de jugo de fruta para asegurar que la pulpa se distribuya uniformemente durante el enlatado y el almacenamiento, y mejora el sabor. Además, la goma guar puede coordinar la suspensión de las partículas en la bebida de pulpa y combinarse eficazmente con los emulsionantes.

Zhao Rongzhong y otros compusieron goma xantana y diferentes coloides para actuar sobre la leche de maní y descubrieron que cuando se agrega goma xantana y goma guar (compuesto 1:2) a la leche de maní a 0,5‰, pueden mantener la mejor estabilidad; Agregar carragenina 0,545‰, CMC 0,503‰ y goma guar 0,562‰ a la bebida de bacterias de ácido láctico puede lograr el mejor efecto estabilizador de la bebida de bacterias de ácido láctico activas.

Además, cuando se agrega goma guar al jugo mixto de ñame, a la bebida de proteína compuesta de Pleurotus eryngii y maní, y a la bebida sólida de pulpa de albaricoque, su estabilidad no es ideal cuando se mezcla con goma xantana y pectina en una cierta proporción. La mejor estabilidad del producto.

Alimentos enlatados

En la producción de alimentos enlatados, la goma guar se utiliza ampliamente como regulador de la viscosidad, auxiliar de procesamiento e hidrosol protector. Puede reducir la pérdida de producto causada por salpicaduras de material durante el procesamiento, es que el material se puede bombear fácilmente al equipo de enlatado y puede asegurar que el proceso de enlatado se controle con precisión, y ayudar en la formación de una dispersión homogénea. El producto final no tiene migración de grasa, tiene un buen estado de suspensión y es estable en el almacenamiento.

Salsa de condimento

En la producción de aderezos para ensaladas fluidos, la goma guar se usa generalmente en combinación con materias primas amarillas. La propiedad básica de la goma guar que produce alta viscosidad a bajas concentraciones hace que la textura y la reología de estos productos sean más sensoriales. excelente. La goma guar ayuda a mejorar el sabor en boca, regular la fluidez, la suspensión sólida y la adhesión. Debido a su excelente hidrólisis en frío y en caliente, se puede utilizar eficazmente en productos instantáneos como sopas, condimentos, bebidas instantáneas y dulces.

Productos lácteos

En el procesamiento de queso blando, la goma guar puede controlar la consistencia y las propiedades de untabilidad del producto. Debido a que la goma guar puede combinarse con agua, el producto se puede recubrir uniformemente.
Agregar pectina 0,25‰, carragenina 0,15‰ y goma guar 0,55‰ al yogur puede mejorar la viscosidad y la calidad sensorial del yogur fermentado.

Productos cárnicos

La goma guar es beneficiosa para mejorar la calidad sensorial de los productos cárnicos, reducir la dureza del producto y mejorar las propiedades del gel. Li Haimei y otros estudiaron el efecto de la goma guar en la formación de gel de surimi de carpa plateada y descubrieron que agregar 0,1% de goma guar en la producción de surimi de carpa plateada puede aumentar la dureza y la resistencia del gel del surimi, reducir la viscosidad y la fragilidad, y mejorar el color del producto; Zhao Mouming y otros agregaron goma konjac y goma guar a la producción de cerdo en conserva. Cuando se agrega 0,24% de goma konjac y 0,16% de goma guar, la calidad de consumo y el rendimiento de almacenamiento de la tienda de cerdo son los mejores. Al mismo tiempo, el producto tiene la puntuación sensorial más alta, la actividad de agua más baja y la dureza, pegajosidad, masticabilidad, etc. pueden lograr los mejores resultados.

Productos de soja

Los productos de soja deben agregar coagulantes, estabilizadores, etc. durante el proceso de producción. La goma guar puede afectar el proceso de gelificación de la proteína. Li Meng et al. compusieron cloruro de magnesio y goma guar en una cierta proporción (aproximadamente 4,9:1) en la producción de tofu y descubrieron que la adición de goma guar aumentó la velocidad de la primera etapa del proceso de coagulación y cambió las características de textura y dureza del tofu. Disminuyó significativamente. Gong Yuhong et al. determinaron que la proporción de adición óptima para retrasar el envejecimiento de la pasta de frijoles es goma xantana 2‰ y goma guar 3‰ a través de la investigación antienvejecimiento sobre la pasta de frijoles rojos. La adición de goma guar puede mejorar las características de procesamiento de los productos de soja y actuar como un mejorador de la calidad.

otros

La goma guar tiene una perspectiva muy amplia. En la actualidad, se puede utilizar como fibra soluble en agua natural en los alimentos, y también se puede utilizar en alimentos bajos en grasa o sin grasa para mejorar eficazmente su sabor y textura.