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La pectina es un polvo blanco, amarillento, gris claro o marrón claro, de grueso a fino, casi inodoro, con sabor viscoso. Se disuelve en 20 veces su peso en agua para formar una solución coloidal viscosa de color blanco lechoso, que es débilmente ácida. Tiene una fuerte resistencia al calor y es casi insoluble en etanol y otros disolventes orgánicos. La humectación con etanol, glicerina, jarabe de azúcar o la mezcla con más de 3 veces su peso en azúcar puede mejorar la solubilidad. Es más estable en solución ácida que en solución alcalina.

Aditivo alimentario de pectina

La pectina se puede utilizar como emulsionante, estabilizador y espesante, adecuado para todo tipo de alimentos, excepto zumos de frutas y verduras, según las necesidades de producción. La cantidad máxima de uso en zumos de frutas y verduras es de 3,0 g/kg, y la cantidad de uso en bebidas sólidas se incrementa según el múltiplo de dilución. La pectina se puede utilizar en la fabricación de mermeladas y gelatinas; para evitar que los pasteles se endurezcan; para mejorar la calidad del queso; para hacer zumo de fruta en polvo, etc. La pectina de alto éster se utiliza principalmente en mermeladas ácidas, gelatinas, jaleas, rellenos de caramelos y bebidas de bacterias lácticas. La pectina de bajo éster se utiliza principalmente para mermeladas, gelatinas, jaleas y postres congelados, aderezos para ensaladas, helados, yogures, etc., en general o de baja acidez.

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