agente gelificante pectina de fruta

La pectina es un tipo de polisacárido, y su composición tiene dos tipos: homopolisacárido y heteropolisacárido. Se encuentran principalmente en las paredes celulares de las plantas y en las capas celulares internas, y se encuentran en gran cantidad en las cáscaras de los cítricos, la manzana, el limón y la toronja. Polvo blanco a amarillo, con un peso molecular relativo de aproximadamente 20.000 a 400.000, inodoro. Es más estable en solución ácida que en solución alcalina, y generalmente se divide en pectina de alto éster y pectina de bajo éster según su grado de esterificación. La pectina de alto éster forma un gel irreversible en el rango de contenido de azúcar soluble ≥60% y pH=2.6～3.4. Parte del éster metílico de la pectina de bajo éster se convierte en amida primaria, que no se ve afectada por el azúcar y el ácido, pero debe combinarse con iones divalentes como el calcio y el magnesio para formar un gel.

La pectina es un polvo grueso a fino de color blanco o amarillento o gris claro, marrón claro, casi inodoro, de sabor viscoso. 

Aditivo alimentario de pectina

La pectina se puede utilizar como emulsionante, estabilizador, espesante, adecuado para todo tipo de alimentos, excepto zumos de frutas y verduras, según las necesidades de producción. La cantidad máxima de uso en zumos de frutas y verduras es de 3,0 g/kg, y la cantidad de uso de bebidas sólidas se incrementa según el múltiplo de dilución. La pectina se puede utilizar en la fabricación de mermeladas y gelatinas; evitar que los pasteles se endurezcan; mejorar la calidad del queso; hacer polvo de zumo de fruta, etc. La pectina de alto éster se utiliza principalmente en mermeladas ácidas, gelatinas, jaleas, rellenos de caramelos y bebidas de bacterias lácticas. La pectina de bajo éster se utiliza principalmente para mermeladas, gelatinas, jaleas y postres congelados, aderezos para ensaladas, helados, yogures, etc. en general o de bajo contenido de ácido.

La pectina siempre ha sido parte de la dieta natural humana. Es un aditivo alimentario natural seguro y no tóxico recomendado por el Comité Conjunto de Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS, y no hay límite de adición diaria. La pectina tiene muchas funciones. Por ejemplo, como coloide vegetal natural, la pectina se puede utilizar ampliamente en la industria alimentaria como agente gelificante, estabilizador, agente formador de tejidos, emulsionante y espesante; y la pectina también es un tipo de fibra dietética soluble en agua que tiene las funciones de mejorar el peristaltismo gastrointestinal y promover la absorción de nutrientes. Tiene un buen efecto curativo en la prevención y el tratamiento de la diarrea, el cáncer intestinal, la diabetes, la obesidad y otras enfermedades. Es una excelente base para preparaciones farmacéuticas; La goma es un buen adsorbente de metales pesados. Esto se debe a que las cadenas moleculares de la pectina pueden formar una estructura de red en forma de "caja de huevo" con iones metálicos de alto precio, lo que hace que la pectina tenga una buena función de adsorción de metales pesados; además, la goma de fruta tiene propiedades de formación de película, buena capacidad de retención de agua y resistencia a la radiación. 

Usos de la pectina en la industria alimentaria
La pectina se utiliza en la industria alimentaria como aditivo o ingrediente alimentario. Desempeña principalmente un papel como agente gelificante, espesante, mejora la textura, emulsionante y estabilizador. 
(1) Productos de yogur
En el proceso de producción de yogur, los diferentes tipos de pectina tienen diferentes funciones. Por ejemplo, la adición de pectina con alto contenido de grasa puede estabilizar la estructura del yogur, mientras que la adición de pectina de bajo metoxilo puede evitar la precipitación del suero. En el proceso de elaboración del yogur, la dosis de pectina debe controlarse estrictamente. Una vez que no se agrega una cantidad suficiente de aditivos, la carga se neutralizará y la fuerza repulsiva desaparecerá. La estructura del producto lácteo no se puede estabilizar, por lo que solo se puede agregar continuamente. Después de que se genera una nueva fuerza repulsiva, la estructura del producto lácteo ácido puede permanecer estable. 
(2) Mermelada
Si el contenido de pectina en la materia prima es demasiado pequeño al producir mermelada, entonces se puede utilizar el efecto espesante de la pectina, y se puede utilizar un 0,20% de pectina como agente espesante. La cantidad de pectina utilizada en la mermelada baja en azúcar es de aproximadamente el 0,60%. La fórmula de la mermelada de fresa baja en azúcar es 50,00% de fresas, 36,00% de azúcar, 13,00% de agua, 0,60% de pectina de bajo metoxilo amidada y 0,40% de ácido cítrico. En la receta anterior de mermelada de fresa, se puede utilizar pectina de bajo metoxilo amidada o pectina de metoxilo, porque las frutas y el agua contienen una cierta cantidad de iones de calcio, por lo que no es necesario agregar sal de calcio. 
(3) Pan
La pectina de alto metoxilo tiene una fuerte absorción de agua, lo que no solo puede aumentar la cantidad de masa, sino también mejorar la frescura, la estabilidad y la suavidad de la masa. Debido a que la masa después de agregar pectina tiene mejor ductilidad, el volumen de horneado del pan aumentará. Por ejemplo, en la producción de hamburguesas, si el volumen de la hamburguesa se mantiene sin cambios, pero después de agregar pectina, la cantidad de harina utilizada para hacer el mismo volumen de hamburguesa se reducirá en un 30%. Además, el pan hecho de masa con pectina agregada puede extender el tiempo de venta del pan. [4]
(4) Bebidas
A medida que las personas prestan más atención a la dieta saludable, las bebidas bajas en azúcar en el mercado se han vuelto cada vez más populares hoy en día, pero el sabor de la bebida disminuye después de que disminuye el dulzor de la bebida. En este sentido, el sabor de la bebida se puede aumentar agregando entre 0,05% y 0,10% de pectina de alto metoxilo. La pectina de alto metoxilo es un tipo de agente suspensor. Cuando se agrega a bebidas que contienen pulpa, puede gelificarse con iones de calcio, lo que reduce las sustancias duras causadas por la precipitación de la pulpa y hace que las partículas de fruta se suspendan uniformemente en la bebida. También puede mejorar el sabor del zumo de fruta, no solo supera las deficiencias del alginato de sodio, como la mala pseudoplasticidad, el gran olor gomoso y la gran turbidez, sino que también desempeña un papel en la salud al fortalecer el estómago y estar expuesto al envenenamiento por plomo. [4]
Alimentos y medicamentos para la salud
La pectina es una sustancia polisacárida que ayuda a controlar el azúcar en la sangre y los lípidos en la sangre. En la actualidad, existen productos que utilizan pectina en medicamentos y productos sanitarios nacionales, pero la cantidad de pectina no es grande. 
A diferencia de otras fibras dietéticas, las propiedades estructurales de la pectina hacen que tenga buena solubilidad en agua y alta viscosidad. Esta fibra dietética soluble puede eliminar los aditivos alimentarios y los residuos de metales del sistema humano. 
Otras aplicaciones
Además, la pectina también se puede utilizar en envolturas de plástico, pañales, cosméticos y pasta de dientes utilizando su buena capacidad de retención de agua y resistencia a la radiación.

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