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La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas rojas marinas como Eucheuma, Gelidium, Carrageenan, etc. Se utiliza habitualmente como espesante, gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizador en la industria alimentaria. 

Introducción a la aplicación de la carragenina en la industria alimentaria:

La carragenina es actualmente el pegamento comestible más utilizado en productos cárnicos. Puede retener de 10 a 20 veces el agua de su propio peso. Hay siete tipos. El más utilizado a nivel nacional es la κ-carragenina. La carragenina tiene buena solubilidad y es la única goma reactiva a las proteínas entre las gomas naturales.

Debido a que la carragenina puede combinarse con proteínas para formar una estructura de red enorme, puede mantener una gran cantidad de agua en los productos cárnicos, reducir la pérdida de jugo de carne y formar una buena elasticidad y tenacidad. La carragenina también tiene un buen efecto emulsionante, estabilizando la grasa, aumentando así el rendimiento de los productos. Además, la carragenina puede evitar la pérdida de proteínas solubles en sal y actina, e inhibir la disolución de los componentes umami.

La carragenina se utiliza ampliamente en la producción de carne picada y productos de jamón, lo que puede mejorar la retención de agua y la estructura del producto, y hacer que la estructura del producto sea fina, elástica, de buen corte, moderadamente crujiente, tierna y refrescante. Su cantidad de adición en productos cárnicos es generalmente del 0,2% al 1,5%. Experimentos y estudios han encontrado que cuando la calidad de la carragenina es deficiente o la cantidad de carragenina añadida es demasiado grande, a menudo causará que el agua y el pegamento salgan de la carne, lo que afectará la calidad del producto.