Carragenina como emulsionante, carragenina como estabilizador, polvo de carragenina

La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas rojas marinas como Eucheuma, Gelidium, Carragenina, etc. Generalmente se utiliza como espesante, gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizador en la industria alimentaria. Espera. A continuación, se explicará la aplicación de la carragenina en diferentes alimentos.

La aplicación de la carragenina en los alimentos se beneficia de sus propiedades

La carragenina tiene una gran estabilidad, y el polvo seco no se degrada fácilmente después de un almacenamiento prolongado. También es muy estable en soluciones neutras y alcalinas y no se hidroliza incluso si se calienta, pero en soluciones ácidas (especialmente pH ≤ 4) la carragenina es propensa a la hidrólisis ácida, y la fuerza del gel y la viscosidad disminuyen. Vale la pena señalar que en condiciones neutras, si la carragenina se calienta a alta temperatura durante mucho tiempo, también se hidrolizará, lo que resultará en una disminución de la fuerza del gel. Todos los tipos de carragenina se pueden disolver en agua caliente y leche caliente. Cuando se disuelve en agua caliente, puede formar una solución viscosa transparente o ligeramente blanquecina y de fácil flujo. La carragenina solo puede absorber agua e hincharse sin disolverse en agua fría.

Basado en las propiedades de la carragenina, generalmente se utiliza como espesante, gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizador en la industria alimentaria.

Aplicación de la carragenina en gelatina

Como buen coagulante, la carragenina puede reemplazar el agar, la gelatina y la pectina habituales. La gelatina hecha de agar tiene una elasticidad insuficiente y un precio más alto. La desventaja de hacer gelatina con gelatina es que tiene un bajo punto de solidificación y fusión. Tanto la preparación como el almacenamiento requieren refrigeración a baja temperatura. La desventaja de usar pectina es la necesidad de agregar azúcar altamente soluble y ajustar el valor de pH adecuado para que se solidifique. La carragenina no tiene estas deficiencias. La gelatina hecha de carragenina es elástica y no tiene separación de agua. Por lo tanto, se ha convertido en un agente gelificante comúnmente utilizado para la gelatina.

Aplicación de la carragenina en caramelos blandos

En nuestro país, algunas personas han utilizado carragenina para hacer gelatina de frutas transparente. Tiene una fuerte fragancia afrutada, dulzura moderada, refrescante y no pegajosa, y tiene mejor transparencia que el agar y un precio más bajo que el agar. Se agrega a los caramelos duros y blandos ordinarios. Puede hacer que el producto tenga un sabor más suave, más elástico, menos viscoso y una mayor estabilidad.

Se deben prestar atención a tres puntos al usar carragenina en caramelos blandos: Primero, el polvo de azúcar blando a base de carragenina no es fácil de disolver bajo una alta concentración de azúcar, por lo que se recomienda disolverlo primero con agua, de lo contrario, es fácil producir "tracoma", es decir, un grano. Una pequeña bolita de goma. La segunda es que el contenido de azúcar reductor es demasiado bajo, y el tiempo de almacenamiento es largo, y es fácil volver a la arena; el contenido de azúcar reductor es demasiado alto, y es fácil de inyectar cuando el azúcar se hierve. Tercero, puede agregar materiales coloridos, como salsa de zanahoria, después de que la goma se hierve, pero debe calcular la proporción de polvo de azúcar blando.

Aplicación de la carragenina en helados

En la producción de helados y helados, la carragenina puede hacer que la grasa y otros componentes sólidos se distribuyan uniformemente, evitando la separación de los componentes de la leche y el aumento de los cristales de hielo durante la fabricación y el almacenamiento. Puede hacer que la textura del helado y el helado sea fina, suave y deliciosa. En la producción de helados, la carragenina puede interactuar con los cationes de la leche para producir propiedades gelificantes únicas, lo que puede aumentar la moldeabilidad y la resistencia a la fusión del helado, mejorar la estabilidad del helado cuando la temperatura fluctúa, y no es fácil de derretir cuando se coloca.

En la producción de helados, la carragenina no es adecuada como estabilizador principal, pero puede usarse como un buen estabilizador auxiliar para evitar la separación del suero a concentraciones muy bajas. Aunque la carragenina aumentará la viscosidad del sistema, no puede contener suficiente goma para estabilizar el sistema. La goma de algarrobo, la goma guar y la carboximetilcelulosa son mejores estabilizadores primarios cuando se usan solos o en combinación. Sin embargo, tienen la misma desventaja, es decir, causan la separación del suero en las mezclas de helado. Por lo tanto, agregar carragenina puede suprimir este fenómeno.

Cuando la carragenina se usa en helados, se debe tener en cuenta: Primero, se puede agregar una pequeña cantidad de almidón para rellenar, una gran cantidad tendrá una textura polvorienta y un sabor pobre. Segundo, la cantidad de carragenina es menor, y se usa principalmente en el proceso de congelación después del envejecimiento.

Aplicación de la carragenina en productos lácteos neutros

La propiedad notable de la carragenina es su capacidad para estabilizar las micelas de caseína. Debido a sus diversos tipos, grandes diferencias en las propiedades y efectos sinérgicos con muchos espesantes, puede dar a los productos lácteos una variedad de formas y propiedades. La carragenina se usa ampliamente en productos lácteos neutros.

Aplicación de la carragenina en productos cárnicos procesados

En los productos cárnicos, el uso de carragenina es simplemente mezclar carragenina en agua salada, y con la ayuda de una jeringa de agua salada y el procesamiento de masaje, puede entrar en los tejidos junto con la solución salina. Generalmente, la dosis recomendada es del 0,1% al 0,6% del peso del producto terminado. La dosis adecuada depende de la cantidad y el tipo de ácido fosfórico utilizado, la calidad de la carne, el aumento de peso esperado, etc., lo que puede reducir en gran medida la pérdida por cocción y aumentar el rendimiento del producto. Mejorar la tenacidad, la moldeabilidad y las propiedades de corte de los productos cárnicos sin afectar el color, el aroma y el sabor de los productos cárnicos.

Los estudios han demostrado que agregar 0,25% de carragenina y no más del 0,4% de fosfato en salchichas ahumadas puede mejorar la textura y la retención de agua de las salchichas. Después de agregar carragenina a los productos cárnicos curados, las pérdidas por cocción son del 2,6% al 6,5%. Agregar 0,4% de carragenina a los productos cárnicos de salchichas de jamón, y mezclar fosfato y sal al mismo tiempo, la tasa de producto puede ser más del 130%, la utilización de grasa puede aumentar del 5% al 7%, y se puede obtener una textura de producto razonable. Los productos agregados con carragenina tienen buena ternura, buena adherencia, pequeña deformación por estrés y buena elasticidad. La carragenina no solo puede aumentar el rendimiento de los productos cárnicos, aumentar la tasa de utilización de la grasa, mejorar la textura del producto y aumentar los beneficios económicos del producto, sino también reducir la actividad del agua del producto, extender la vida útil del producto y mejorar la comercialización del producto.