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El carragenano es un hidrocolloide extraído de algas rojas como Eucheuma, Gelidium, carragenano, etc. Se utiliza generalmente como espesante, agente gelificante, agente suspensivo,Emulsionantes y estabilizadores en la industria alimentariaLo siguiente explicará la aplicación de carragenina en diferentes alimentos.

La aplicación de carragenina en los alimentos se beneficia de sus propiedades

El carragenano tiene una fuerte estabilidad y el polvo seco no se degrada fácilmente después de almacenarlo a largo plazo.,pero en soluciones ácidas (especialmente pH ≤ 4) el carragenano es propenso a la hidrólisis ácida, y la resistencia y viscosidad del gel disminuyen.si el carragenano se calienta a alta temperatura durante mucho tiempoEn el caso de la carragenina, se puede disolver en agua caliente y en leche caliente.puede formar una solución viscosa transparente o ligeramente lechosa, blanca y de fácil flujoEl carragenano sólo puede absorber agua y hincharse sin disolverse en agua fría.

Basándose en las propiedades del carragenano, se utiliza generalmente como espesante, agente gelificante, agente de suspensión, emulsionante y estabilizador en la industria alimentaria.

Aplicación de carragenina en gelatina

Como buen coagulante, el carragenano puede reemplazar el agar, gelatina y pectina habituales.La desventaja de hacer gelatina con gelatina es que tiene un bajo punto de solidificación y de fusiónTanto la preparación como el almacenamiento requieren refrigeración a baja temperatura. La desventaja de utilizar pectina es la necesidad de añadir azúcar altamente soluble y ajustar el valor de pH adecuado para que se solidifique.El carragenano no presenta estas deficiencias.La gelatina hecha de carragenina es elástica y no tiene separación de agua. Por lo tanto, se ha convertido en un agente gelificante comúnmente utilizado para gelatina.

Aplicación de carragenina en dulces blandos

En nuestro país, algunas personas han usado carragenina para hacer gelatina de frutas transparente.y tiene una mejor transparencia que el agar y un precio más bajo que el agarSe añade a los dulces duros y blandos ordinarios y puede hacer que el producto tenga un sabor más suave, más elástico, menos viscoso y mayor estabilidad.

Cuando se utilice carragenina en dulces blandos, hay que prestar atención a tres puntos: en primer lugar, el azúcar en polvo blando a base de carragenina no se disuelve fácilmente con una alta concentración de azúcar,por lo que se recomienda disolverlo primero con aguaLa segunda es que el contenido de azúcar reductor es demasiado bajo y el tiempo de almacenamiento es largo.y es fácil volver a la arenaEn tercer lugar, puede añadir materiales de colores, como salsa de zanahoria, después de que el pegamento se hierve,Pero usted debe calcular la proporción de azúcar en polvo blando.

Aplicación de carragenina en el helado

En la producción de helados y helados, el carragenina puede hacer que la grasa y otros componentes sólidos se distribuyan de manera uniforme,prevención de la separación de los componentes de la leche y del aumento de cristales de hielo durante la fabricación y el almacenamientoEn la producción de helados, el carragenano puede interactuar con los cationes de la leche para producir propiedades gelatinas únicas.que puede aumentar la moldabilidad y la resistencia a la fusión del helado, mejora la estabilidad del helado cuando la temperatura fluctúa, y no es fácil de derretir cuando se coloca.

En la producción de helados, el carragenano no es adecuado como estabilizador principal, pero puede utilizarse como un buen estabilizador auxiliar para prevenir la separación del suero en concentraciones muy bajas.Aunque la carragenina aumentará la viscosidad del sistemaLa goma de grano de langosta, la goma de guar y la carboximetilcelulosa son mejores estabilizadores primarios cuando se usan solos o en combinación.Tienen la misma desventajaPor lo tanto, la adición de carragenina puede suprimir este fenómeno.

Cuando se utiliza carragenina en el helado, debe tenerse en cuenta: en primer lugar, se puede añadir una pequeña cantidad de almidón para llenar, una gran cantidad tendrá una textura en polvo y un mal sabor.la cantidad de carragenina es menor, y se utiliza principalmente en el proceso de congelación después del envejecimiento.

Aplicación de carragenina en productos lácteos neutrales

Las propiedades notables del carragenano son su capacidad para estabilizar las micelas de caseína.puede dar a los productos lácteos una variedad de formas y propiedadesEl carragenano se utiliza ampliamente en productos lácteos neutrales.

Aplicación de carragenina en productos cárnicos transformados

En los productos cárnicos, el uso del carragenano consiste simplemente en mezclar el carragenano en agua salada, y con la ayuda de una jeringa de agua salada y el procesamiento de masajes,puede penetrar en los tejidos junto con la solución salinaEn general, la dosis recomendada es del 0,1% al 0,6% del peso del producto terminado.el aumento de peso esperado, etc., lo que puede reducir en gran medida la pérdida de cocción y aumentar el rendimiento del producto.aroma y sabor de los productos cárnicos.

Los estudios han demostrado que la adición de 0,25% de carragenina y no más del 0,4% de fosfato en salchichas ahumadas puede mejorar la textura y la retención de agua de las salchichas.Después de añadir carragenina a los productos cárnicos curados, las pérdidas de cocción son tanto del 2,6% al 6,5%. Añadiendo carragenina del 0,4% a los productos de carne de salchicha de jamón, y mezclando fosfato y sal al mismo tiempo, la tasa de producto puede ser superior al 130%,la utilización de grasa puede aumentar entre un 5% y un 7%Los productos añadidos con carragenina presentan una buena sensibilidad, buena adhesión, deformación por esfuerzo reducida y buena elasticidad.La carragenina no sólo puede aumentar el rendimiento de los productos cárnicos, aumentar la tasa de utilización de la grasa, mejorar la textura del producto y aumentar los beneficios económicos del producto, pero también reducir la actividad del agua del producto,prolongar la vida útil del producto, y mejorar la comercialización del producto.