Aglutinante de alginato sódico

Espesante de alginato de sodio

La propiedad espesante del alginato es útil en salsas y en jarabes y coberturas para helados. Al espesar los rellenos de tartas con alginato, se reduce el ablandamiento de la masa por el líquido del relleno. La adición de alginato puede hacer que los glaseados no sean pegajosos y permitir que los productos horneados se cubran con envoltura de plástico. Las emulsiones de agua en aceite, como la mayonesa y los aderezos para ensaladas, son menos propensas a separarse en sus fases originales de aceite y agua si se espesan con alginato. El alginato de sodio no es útil cuando la emulsión es ácida, porque se forma ácido algínico insoluble; para estas aplicaciones se utiliza alginato de propilenglicol (PGA), ya que este es estable en condiciones de acidez suave. El alginato mejora la textura, el cuerpo y el brillo del yogur, pero el PGA también se utiliza en la estabilización de las proteínas de la leche en condiciones ácidas, como se encuentra en algunos yogures. Algunas bebidas de frutas tienen pulpa de fruta añadida y es preferible mantenerla en suspensión; la adición de alginato de sodio, o PGA en condiciones ácidas, puede evitar la sedimentación de la pulpa. En la leche con chocolate, el cacao se puede mantener en suspensión mediante una mezcla de alginato/fosfato, aunque en esta aplicación se enfrenta a una fuerte competencia de la carragenina. Pequeñas cantidades de alginato pueden espesar y estabilizar la crema batida.