sulfato de calcio alimentario

Aplicación del aditivo alimentario sulfato de calcio (yeso) en la panificación

La harina de trigo es una necesidad en la vida de las personas, y también es la materia prima principal para alimentos como el pan, el pan al vapor, los fideos y la repostería. Entre ellos, la calidad de la harina es mayor en la producción de pan y repostería. El pan tiene un rico valor nutricional y buen sabor, y es uno de los alimentos favoritos en la vida diaria de las personas. La harina de pan especial requiere un alto contenido de gluten y un gluten fuerte, mientras que el contenido de gluten de la harina de trigo en mi país es moderado o bajo, y el gluten es débil. Por lo tanto, los fabricantes nacionales de harina de pan suelen utilizar trigo de combinación y añadir mejorador de pan para la producción. El mejorador de harina se refiere a algunas sustancias naturales o sintetizadas químicamente que se añaden durante el proceso de molienda de la harina o en la harina, pueden mejorar la calidad de la harina, mejorar la calidad de los alimentos, el color, el aroma, el sabor y la tecnología de procesamiento, y tener capacidad antiséptica. Hay principalmente oxidantes, reductores, preparados enzimáticos, emulsionantes, acidulantes y reguladores de la acidez, blanqueadores, agentes leudantes, alimentos para levaduras y espesantes.

1.

El uso del aditivo alimentario sulfato de calcio en el mejorador de harina tradicional

Hay dos usos principales del sulfato de calcio en los mejoradores de harina tradicionales:

1.1

Utilizado para diluir el peróxido de benzoilo en el blanqueador de harina

El peróxido de benzoilo es uno de los mejoradores de harina con efecto blanqueador. Es un aditivo alimentario general para el procesamiento de harina en la industria de procesamiento de harina de China. El componente principal es el óxido de dibenzoilo. Es un cristal blanco o polvo cristalino, inodoro o ligeramente tiene el olor a benzaldehído (cuanto mayor sea el olor a benzaldehído, menor será la pureza del modificador, peor será el efecto). Se funde y se descompone a 103℃～106℃. Es soluble en benceno, cloroformo y acetona, pero apenas soluble en etanol e insoluble en agua. Es una sustancia oxidante peligrosa y altamente reactiva, que explotará espontáneamente después de un impacto de alta temperatura: generalmente se utiliza uno o más de carbonato de calcio, fosfato de calcio, sulfato de calcio, alumbre y almidón como portador para diluir al 10% al 30%. Con la mejora del nivel de vida de las personas, los requisitos de seguridad alimentaria son cada vez mayores. Debido a la toxicidad del peróxido de benzoilo, el Ministerio de Salud de China anunció que a partir del 1 de mayo de 2011, está prohibido producir y añadirlo a la harina. Su mismo peróxido de calcio ya no se utilizará para este fin.

1.2

Para el fortalecimiento de los elementos nutricionales de la harina

Al buscar algunos oligoelementos especiales en la harina, es necesario añadir una cierta cantidad de suplementos nutricionales a la harina para satisfacer necesidades especiales. El calcio se ha mejorado especialmente en muchos alimentos. Entre ellos, añadir calcio a los alimentos diarios como la harina puede satisfacer mejor las necesidades de calcio de las personas. El sulfato de calcio se utiliza como uno de los fortificantes nutricionales en la harina.

2.

Uso de sulfato de calcio en el nuevo mejorador de harina

Como nuevo mejorador de harina, hay cuatro usos principales del sulfato de calcio

2.1

Mejorar la dureza del agua

El agua es una de las cuatro materias primas básicas para el procesamiento del pan. El procesamiento del pan también tiene requisitos específicos para la calidad del agua utilizada. La calidad del agua está estrechamente relacionada con el proceso de procesamiento del pan y la calidad final. El agua de procesamiento del pan requiere una dureza moderada, es decir, 8-16 grados. El agua demasiado dura y demasiado blanda no es adecuada para el procesamiento del pan.

2.2

Ajustar el pH de la masa, proporcionar un entorno de crecimiento para la levadura y mejorar la actividad enzimática.

Las sales inorgánicas como el sulfato de calcio pueden ajustar el pH del agua para que la levadura pueda crecer en un entorno con un pH óptimo de 5-6 y dar rienda suelta a la actividad de la levadura. Cuando los iones de calcio en la masa alcanzan una cierta concentración, la α-amilasa puede mantener la conformación adecuada, para mantener su máxima actividad y estabilidad. La α-amilasa puede romper la cadena larga de almidón y descomponerla en dextrina y pequeñas cantidades de oligosacáridos, maltosa y glucosa. Se puede utilizar como fuente de carbono para que la levadura produzca CO2 y aumente el volumen del pan.

2.3

Como alimento para levaduras

La levadura ocupa una posición importante en la producción de pan, pasteles y otras masas que requieren fermentación. Tiene muchas funciones como: leudado biológico; expansión del gluten de la masa; producción de compuestos orgánicos volátiles para dar al pan un sabor especial. En la actualidad, los aditivos para pan desarrollados en el país y en el extranjero contienen alimentos para levaduras como sal de amonio y sal de calcio para promover la reproducción y fermentación de la levadura.

2.4

Suplementos nutricionales

De manera similar, el sulfato de calcio es generalmente aplicable como fortificante de calcio para la harina. El sulfato de calcio es una sustancia alimentaria de muy baja toxicidad en los aditivos alimentarios basada en los datos existentes (química, bioquímica, toxicología, etc.).

3.

Regulaciones y estándares para el sulfato de calcio como aditivo alimentario en harina y sus productos

En el estándar nacional chino GB2760-2007 "Estándares de higiene para el uso de aditivos alimentarios" Tabla A.1 El rango de uso y la cantidad de uso de los aditivos alimentarios estipula el rango de uso y la cantidad máxima de uso de sulfato de calcio.

Función: estabilizador y coagulante, espesante, regulador de la acidez.

.

Las similitudes y diferencias entre las dos formas de sulfato de calcio utilizadas en los mejoradores de harina,

El aditivo alimentario sulfato de calcio se utiliza como mejorador de harina en dos formas: una es yeso en bruto, también conocido como sulfato de calcio dihidratado (CaSO4·2H2O); la otra es yeso calcinado, también conocido como sulfato de calcio anhidro (CaSO4). El sulfato de calcio anhidro se obtiene por calcinación del sulfato de calcio dihidratado para eliminar dos moléculas de agua. La diferencia entre los dos es la siguiente:

No. Artículo Sulfato de calcio dihidratado Sulfato de calcio anhidro

1 El contenido de calcio de la misma calidad 23,23% 24,37%

2 Contenido de azufre de la misma masa 18,63% 19,54%

3 pH de la lechada al 10% 7 7--10

4 Solubilidad en agua a 10℃ g/100ml 0,190 0,193

5 Se libera calor cuando se expone al agua, no se libera calor

6 Se aglomera en contacto con el agua, no se aglomera en unos 30 minutos

7 producción de procesamiento de yeso natural el primero calcinando

Se puede ver en la tabla anterior que debemos prestar atención a los siguientes puntos al utilizar los dos productos anteriores:

① Debido a que las dos formas de sulfato de calcio tienen diferentes contenidos de calcio y azufre, cuando la calidad del sulfato de calcio es la misma, se puede ver en la Tabla 1 que el sulfato de calcio dihidratado añadido es más que el sulfato de calcio anhidro.

②De la Tabla 3 anterior, se puede ver que el pH del sulfato de calcio dihidratado y el sulfato de calcio anhidro son diferentes después de disolverse en agua. Al utilizar estos dos polvos, deben considerar su influencia en el valor de pH de la masa, pero su cantidad de adición es muy pequeña. El pH del polvo anhidro tiene poco efecto, y el ligeramente alcalino del polvo anhidro neutralizará la acidez producida cuando es fermentado por la levadura.

③Cuando el sulfato de calcio anhidro se disuelve, liberará calor, lo que ayuda a aumentar la temperatura inicial de la masa y es beneficioso para la velocidad de fermentación. Puede aglomerarse con agua y tiene baja solubilidad. Cabe señalar que la cantidad de agua debe ser un poco mayor cuando se mezcla con agua y el agua debe agitarse para acelerar su disolución y evitar la aglomeración.

④La producción de dos tipos de polvos, tales como: finura, contenido de humedad; almacenamiento, tales como: humedad, peso de la pila; tienen un impacto en la dispersabilidad del polvo. La dispersabilidad del sulfato de calcio anhidro de dos polvos producido y almacenado en condiciones iguales es mejor que la del sulfato de calcio dihidratado.

⑤La cantidad de sulfato de calcio en el mejorador de harina no es mucha, generalmente 0,15%-1%. Por lo tanto, los efectos de los dos polvos anteriores en el modificador en ciertos aspectos solo se consideran cualitativamente, como la influencia del pH de la solución, la influencia exotérmica, los factores de aglomeración, etc.; solo los factores específicos pueden investigarse cuantitativamente, tales como: Cuando se utiliza como suplemento nutricional, el contenido de calcio y la gran cantidad de uso son la dispersabilidad del polvo y la cantidad de alimento para levaduras utilizada.

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