Transglutaminasa glutaminasa
Descripción:
Descripción del producto: La transglutaminasa microbiana (Microbialtransglutaminase) es una enzima que cataliza la reacción de transferencia inter (o interna) de acilo entre proteínas, lo que resulta en la reticulación covalente entre proteínas (o polipéptidos).
Definición de la enzima transglutaminasa
TG es un tipo de aditivo alimentario desarrollado por la tecnología moderna de bioingeniería para la producción de nuevos alimentos proteicos. El principal factor funcional de TG es la transglutaminasa (EC 2.3.2.13, abreviado TG). La principal diferencia entre las diferentes series de productos es el tipo y la cantidad de proteína utilizada como excipientes.
Los principales ingredientes de los productos TG:
Ingrediente principal TG
TG 0.5% 1%
Proteína 99.5% 99%
Función de la enzima transglutaminasa
El principal factor funcional de TG es la transglutaminasa. Esta enzima está ampliamente presente en humanos, animales superiores, plantas y microorganismos, y puede catalizar la reticulación entre o dentro de las moléculas de proteína, la conexión entre proteínas y aminoácidos, y la hidrólisis de los residuos de glutamina en las moléculas de proteína. A través de estas reacciones, se pueden mejorar las propiedades funcionales de varias proteínas, como el valor nutricional, la estructura de la textura, el sabor y la vida útil, etc.
Actividad de la enzima transglutaminasa
Mejorar la textura de los alimentos. Puede mejorar muchas propiedades importantes de las proteínas al catalizar la reticulación entre las moléculas de proteína. Por ejemplo, cuando la enzima se utiliza para producir carne recombinante, no solo puede unir la carne picada, sino también reticular varias proteínas no cárnicas a la proteína cárnica, lo que obviamente mejora el sabor, el aroma, la estructura del tejido y la nutrición de los productos cárnicos.
Mejorar el valor nutricional de la proteína. Puede reticular covalentemente ciertos aminoácidos esenciales (como la lisina) a las proteínas para evitar que la reacción de Maillard destruya los aminoácidos, mejorando así el valor nutricional de las proteínas. La transglutaminasa también puede introducir aminoácidos faltantes en proteínas con una composición de aminoácidos insatisfactoria. Las personas en los países en desarrollo están particularmente interesadas en esto. [3]
Formar una película resistente al calor y al agua. La caseína reticulada por la enzima se puede deshidratar para obtener una película insoluble en agua. Esta película puede ser descompuesta por quimotripsina, por lo que es una película comestible que se puede utilizar como material de envasado de alimentos.
Se utiliza para incrustar lípidos o sustancias liposolubles.
Mejorar la elasticidad y la capacidad de retención de agua de los alimentos.
Propiedades de la enzima transglutaminasa
El mecanismo de reacción catalítica de la transglutaminasa:
Las características de la transglutaminasa:
(1) Fuerte adhesión. El enlace covalente catalizado por la enzima es difícil de romper en condiciones generales no enzimáticas. Por lo tanto, después de que la carne picada se procesa con la enzima y se forma, no se dispersará después de congelar, rebanar y cocinar.
(2) La estabilidad del pH es muy buena. El pH óptimo de TG es 6.0, pero la enzima tiene una alta actividad en el rango de pH 5.0 a 8.0 [3].
(3) Fuerte estabilidad térmica. La temperatura óptima de TG es de alrededor de 50℃, y tiene una alta actividad en el rango de 45℃-55℃. Especialmente en el sistema de alimentos proteicos, la estabilidad térmica de la enzima mejorará significativamente. Esta característica evita que se inactive rápidamente durante el procesamiento general de alimentos.
(4) En el proceso de TG que cataliza la reacción de la proteína, la temperatura (dentro de la temperatura de mantenimiento de la actividad enzimática) tiene una correlación negativa con el tiempo: cuanto mayor sea la temperatura de reacción, menor será el tiempo de reacción; por el contrario, cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo. Las propiedades físicas y químicas de los diferentes tipos de alimentos determinan la relación entre la temperatura y el tiempo en el proceso de reacción. La siguiente tabla muestra el tiempo requerido para que TG realice la misma reacción con pH 6.0, 50°C y 10 minutos a varias temperaturas:
Temperatura 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
Tiempo
(Minutos) 240 105 70 35 20
(5) Seguro de usar. Debido a que TG está ampliamente presente en los tejidos animales, las personas han estado comiendo alimentos que contienen enlaces isopeptídicos e-(g-glutamil)lisina catalizados por TG. Por lo tanto, los nuevos alimentos producidos con TG no solo son seguros para los humanos, sino también beneficiosos para la salud humana.
Por lo tanto, la transglutaminasa es un nuevo tipo de aditivo alimentario con efectos muy obvios y una gama muy amplia de usos.
Pegamento de carne de enzima transglutaminasa en la industria cárnica
Productos cárnicos
(1) Proceso básico
Añadir TG equivalente al 0.3～0.5% del peso de la materia prima
Carne cruda, condimentos, reacción enzimática (35℃, aproximadamente 1 hora), post-procesamiento (cocción al vapor o congelación), producto final enlatado
(2) Ejemplos
Hacer filete: primero descongelar y dar forma a la carne picada congelada, verter el líquido de decapado, picar, luego agregar el líquido enzimático para mezclar uniformemente, presionar en la moldeadora para formar, reaccionar a 35℃ durante aproximadamente 1 hora, congelar, cortar en trozos y empacar. En pequeños trozos de filete terminados.
Hacer otros productos cárnicos (como salchichas, hamburguesas, albóndigas, siu mai, etc.): mezclar carne de cerdo picada, carne de res picada y otras materias primas como almidón, harina, leche en polvo, etc. con solución enzimática, dar forma y reaccionar, lo que puede combinar proteínas no cárnicas con reticulación de proteínas cárnicas.
Productos de pescado
(1) Proceso básico
Añadir TG equivalente al 1% del peso de la materia prima
Pescado picado o pretratamiento de camarones reacción enzimática mixta (35℃, aproximadamente 1 hora) producto final enlatado congelado
(2) Ejemplos
Rodajas de camarones procesadas. El camarón congelado se descongela, se pela, se lava con agua y luego se escurre en una picadora de carne con un diámetro de orificio de 3 mm, y luego se agrega con sal y solución enzimática equivalente al 3% y 1% de la materia prima respectivamente, y el grosor se comprime después de que la reacción se mezcla completamente. Rodajas de camarón de 2 mm.
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