Glutamina transaminasa
Descripción:
Descripción del producto: La transglutaminasa microbiana (Microbialtransglutaminase) es una enzima que cataliza la reacción de transferencia de acilo entre proteínas,que resulta en enlaces cruzados covalentes entre proteínas (o polipéptidos).
Enzima transglutaminasa
El TG es un tipo de aditivo alimentario desarrollado por la tecnología moderna de bioingeniería para la producción de nuevos alimentos proteicos.3.2.13La principal diferencia entre las diferentes series de productos es el tipo y la cantidad de proteína utilizada como excipientes.
Los principales ingredientes de los productos TG:
Ingrediente principal TG
Tg 0,5% 1%
Proteína 99,5% 99%
Función de la enzima transglutaminasa
El principal factor funcional de la TG es la transglutaminasa, una enzima muy presente en humanos, animales avanzados, plantas y microorganismos.y puede catalizar el enlace cruzado entre o dentro de las moléculas de proteínas, la conexión entre las proteínas y los aminoácidos, y la hidrólisis de los residuos de glutamina en las moléculas de proteínas.las propiedades funcionales de varias proteínas pueden mejorarse, como el valor nutricional, la estructura de la textura, el sabor y la vida útil, etc.
Actividad de la enzima transglutaminasa
Mejorar la textura de los alimentos. Puede mejorar muchas propiedades importantes de las proteínas mediante el catalizador de la unión entre las moléculas de proteínas. Por ejemplo, cuando la enzima se utiliza para producir carne recombinante,No sólo puede unir la carne picada., pero también enlazan varias proteínas no cárnicas con la proteína de carne, lo que obviamente mejora el sabor, el sabor, la estructura de los tejidos y la nutrición de los productos cárnicos.
Mejora el valor nutricional de la proteína, puede vincular covalentemente ciertos aminoácidos esenciales (como la lisina) a las proteínas para evitar que la reacción de Maillard destruya los aminoácidos,Mejorando así el valor nutricional de las proteínasLa transglutaminasa también puede introducir aminoácidos deficientes en proteínas con una composición de aminoácidos insatisfactoria.
Forma una película resistente al calor y resistente al agua. La caseína cruzada por la enzima puede deshidratarse para obtener una película insoluble en agua. Esta película puede descomponerse por quimotrypsina,Así que es una película comestible que se puede utilizar como material de embalaje de alimentos.
Se utiliza para incorporar lípidos o sustancias liposolubles.
Mejorar la elasticidad y la capacidad de retención de agua de los alimentos.
Propiedades de la enzima transglutaminasa
El mecanismo de reacción catalítica de la transglutaminasa:
Las características de la transglutaminasa:
(1) Fuerte adhesión. El enlace covalente catalizado por la enzima es difícil de romper en condiciones no enzimáticas generales.No se dispersará después de congelarse., cortar y cocinar.
(2) La estabilidad del pH es muy buena.0, pero la enzima tiene una alta actividad en el rango de pH de 5,0 a 8,0 [3].
(3) Fuerte estabilidad térmica: la temperatura óptima de TG es de alrededor de 50°C y tiene una alta actividad en el rango de 45°C-55°C.la estabilidad térmica de la enzima mejorará significativamenteEsta característica evita que se inactive rápidamente durante el procesamiento general de los alimentos.
(4) En el proceso de TG catalizando la reacción de proteínas, la temperatura (dentro de la temperatura de mantenimiento de la actividad enzimática) tiene una correlación negativa con el tiempo: cuanto mayor sea la temperatura de reacción, mayor será la temperatura de la reacción.Cuanto más corto sea el tiempo de reacciónPor el contrario, cuanto más baja es la temperatura, más largo es el tiempo.Las propiedades físicas y químicas de los diferentes tipos de alimentos determinan la relación entre temperatura y tiempo en el proceso de reacciónLa siguiente tabla muestra el tiempo necesario para que TG realice la misma reacción con pH 6.0, 50°C y 10 minutos a diferentes temperaturas:
Temperatura 5 °C 15 °C 20 °C 30 °C 40 °C
El tiempo
(El Parlamento aprueba la resolución)
(5) Seguro de usar. Debido a que la TG está muy presente en los tejidos animales, las personas han estado comiendo alimentos que contienen enlaces isopéptidos de e- ((g-glutamyl) lisina catalizados por la TG.Los nuevos alimentos producidos con TG no sólo son seguros para los seres humanos. , pero también beneficioso para la salud humana.
Por lo tanto, la transglutaminasa es un nuevo tipo de aditivo alimentario con efectos muy evidentes y una amplia gama de usos.
Enzima transglutaminasa en la industria cárnica
Productos cárnicos
(1) Proceso básico
Añadir TG equivalente al 0,3 ∼0,5% del peso de la materia prima
Carne cruda, condimento, reacción enzimática (35°C, aproximadamente 1 hora), postprocesamiento (vaporización o congelación), producto terminado enlatado
(2) Ejemplos
Preparación del filete: primero descongelar y moldear la carne congelada molida, verter el líquido de decapado, picar, luego añadir el líquido de enzimas para mezclar uniformemente, presionar en el moldeador para formar, reaccionar a 35 °C durante aproximadamente 1 hora,congelan, cortan en pedazos y empacan en pequeños pedazos de carne.
Fabricación de otros productos cárnicos (como salchichas de jamón, hamburguesas, albóndigas, siu mai, etc.): mezcla de carne de cerdo picada, carne de res picada y otras materias primas como almidón, harina, leche en polvo, etc.con solución enzimática, forma y reaccionan, que pueden combinar proteínas no de carne con proteínas de carne.
Productos de pescado
(1) Proceso básico
Añadir TG equivalente al 1% del peso de la materia prima
Peces picados o camarones pretratados reacción enzimática mixta (35°C, aproximadamente 1 hora) producto terminado congelado enlatado
(2) Ejemplos
Los camarones congelados se descongela, se descongela, se lavan con agua y luego se exprimen en un molinillo de carne con un diámetro de agujero de 3 mm.y luego añadido con sal y solución enzimática equivalentes al 3% y al 1% de la materia prima respectivamente, y el grosor se comprime después de que la reacción se mezcla completamente.
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