Enzima transglutaminasa aditivo alimentario, función de la enzima transglutaminasa

El precio de la enzima transglutaminasa es muy alto. En general, las empresas quieren añadir menos enzima transglutaminasa cuando la usan como aditivo alimentario.En primer lugar, considere desde los aspectos de las materias primas y materiales auxiliares:

1) Si hay suficientes residuos de glutamina "reaccionables" en las materias primas y residuos de lisina; en caso contrario, se deben añadir excipientes apropiados para compensar.

2) Si las materias primas y auxiliares son de fácil deterioro, si son de fácil deterioro, se debe añadir más TG para acortar el tiempo de reacción requerido por TG.si las materias primas y las materias auxiliares no se deterioran fácilmentePor ejemplo, el producto de fideos puede reaccionar a 25-40°C para reducir la cantidad de TG.

3) El valor de pH durante la acción de TG debe controlarse entre 5 y 8.

La enzima TG puede mejorar las propiedades de espumación, adhesividad, emulsificación, gelación, espesamiento y estabilidad de emulsión de la proteína, y luego mejorar el aspecto, el sabor,sabor y textura de los alimentos ricos en proteínasSe utiliza ampliamente en productos cárnicos, productos lácteos, productos de pescado, productos de soja y productos de pasta.

aplicación de la enzima transglutaminasa (enzima TG) como aditivo alimentario en productos cárnicos

1.TG se utiliza para la reorganización de la carne picada

Carne cruda → carne molida → amasado al vacío (agregación de TG) → formación de moho → reacción a 6°C-10°C durante 8 horas → carne reestructurada → posprocesamiento

Efecto: TG puede pegar carne picada en un trozo entero de carne

2.TG se utiliza para emulsiones a baja temperatura

Carne cruda → picada (añadir TG) → enema al vacío → cocción → enfriamiento → embalaje → producto terminado

Efecto: TG puede mejorar la elasticidad, textura, sabor y sabor de la salchicha