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El precio de la enzima transglutaminasa es muy alto. En general, las empresas quieren añadir menos enzima transglutaminasa cuando la utilizan.En primer lugar, considere desde los aspectos de las materias primas y materiales auxiliares:

1) Si hay suficientes residuos de glutamina "reaccionables" en las materias primas y residuos de lisina; en caso contrario, se deben añadir excipientes apropiados para compensar.

2) Si las materias primas y auxiliares son de fácil deterioro, si son de fácil deterioro, se debe añadir más TG para acortar el tiempo de reacción requerido por TG.si las materias primas y las materias auxiliares no se deterioran fácilmentePor ejemplo, el producto de fideos puede reaccionar a 25-40°C para reducir la cantidad de TG.

3) El valor de pH durante la acción de TG debe controlarse entre 5 y 8.

La enzima TG puede mejorar las propiedades de espumación, adhesividad, emulsificación, gelación, espesamiento y estabilidad de emulsión de la proteína, y luego mejorar el aspecto, el sabor,sabor y textura de los alimentos ricos en proteínasSe utiliza ampliamente en productos cárnicos, productos lácteos, productos de pescado, productos de soja y productos de pasta.

aplicación de la enzima transglutaminasa (enzima TG) en productos cárnicos

1.TG se utiliza para la reorganización de la carne picada

Carne cruda → carne molida → amasado al vacío (agregación de TG) → formación de moho → reacción a 6°C-10°C durante 8 horas → carne reestructurada → posprocesamiento

Efecto: TG puede pegar carne picada en un trozo entero de carne

2.TG se utiliza para emulsiones a baja temperatura

Carne cruda → picada (añadir TG) → enema al vacío → cocción → enfriamiento → embalaje → producto terminado

Efecto: TG puede mejorar la elasticidad, textura, sabor y sabor de la salchicha