¿Cómo usar la enzima transglutaminasa (enzima TG) en productos cárnicos?
(1) Proceso básico
Añadir del 0,3 al 0,5% de enzima TG en peso de las materias primas.
Carne cruda y otros ingredientes – mezcla - reacción enzimática (35 ℃, aproximadamente 1 hora) - cocción o congelación - producto cárnico enlatado
(2) Tomar filetes como ejemplo
1. Descongelar la carne picada congelada
2. Verter el líquido de marinado y triturar
3. Añadir la enzima TG y mezclar uniformemente
4. Poner en la máquina de formado y hacer reaccionar durante 1 hora a 35℃
5. Congelar, cortar en rodajas y envasar
Para hacer otros productos cárnicos como salchichas, jamón, albóndigas, etc.:
Mezclar la carne de cerdo picada, la carne de res picada y otros aditivos como almidón, harina, leche con la solución de enzima TG, luego poner en la máquina de formado para la reacción, la proteína no cárnica y la proteína cárnica pueden ser reticuladas.
Enzima transglutaminasa (TG)
Función
Hamburguesas, bollos de carne, carne enlatada, carne congelada, jamón, salchichas: Mejorar la elasticidad, la textura, el sabor y el aroma, prolongar la vida útil
Productos de pescado y camarones reestructurados: Mejorar la textura y la apariencia, aumentar significativamente la fuerza del gel
Producto artificial: Fabricación de alimentos artificiales
Panadería: Mejorar la textura y hacerla más esponjosa y suave
Productos de proteína y leche: Aumentar la viscosidad y la textura
