La glutamina transaminasa, también conocida como enzima transglutaminasa, se conoce como enzima TG, que se encuentra ampliamente en humanos, animales superiores, plantas y microorganismos en la naturaleza. Es una aciltransferasa que puede catalizar el entrecruzamiento y la polimerización entre moléculas de proteínas iguales o diferentes para mejorar y potenciar el rendimiento de las proteínas alimentarias, como la emulsificación, la gelificación, la viscosidad y la estabilidad térmica.
Como un nuevo tipo de preparación enzimática alimentaria, la enzima TG tiene amplias perspectivas de aplicación en alimentos, y actualmente se utiliza ampliamente en carne, productos lácteos, pescado, productos de soja y fideos.
En la industria tradicional de procesamiento de carne, se requiere agregar fosfato para mejorar la retención de agua, la consistencia y la textura. Recientemente, los alimentos con menos sal y ácido fosfórico están prevaleciendo. Mientras que la enzima TG puede reemplazar el mejorador de calidad – fosfato para producir productos cárnicos bajos en sal. Se puede aplicar a productos acuáticos, jamón, salchichas, fideos, tofu, etc.
Uso de la enzima TG
1. En productos cárnicos: mejorar la textura, el sabor y promover el entrecruzamiento.
2. En productos lácteos: mejorar la estabilidad, la viscosidad y reducir la precipitación del suero.
3. En fideos: mejorar la calidad y aumentar la tasa de producción.
4. En proteína de soja: mejorar las propiedades del producto, aumentar el valor nutricional del producto
